Come facciamo il vino

Credere nel biologico è non solo una filosofia di lavoro, ma una filosofia di vita, che coinvolge tutti quanti lavorano in azienda.

Perché produrre biologico richiede impegno costante, 12 mesi all’anno. Ad esempio, a ottobre-novembre seminiamo i sovesci, con una semina spesso diversa da una zona all’altra, a seconda delle necessità dell’uva. Seminiamo semi biologici su terreni concimati con letame di vacca proveniente da una fattoria biologica da almeno 3 anni.

Quando arriva il tempo della vendemmia - che per noi significa attendere che l’uva abbia raggiunto il grado zuccherino ideale, nel rispetto dei tempi della terra - raccogliamo le uve a mano (così come avviene la brucatura delle olive per il nostro olio) e le trasportiamo in cantina in piccole cassette, per preservarle al massimo.

La vendemmia avviene in più fasi, perché i vitigni maturano in tempi diversi a seconda della diverse esposizioni del nostro vigneto, che sorge su un terreno collinare.
Per prime vengono sempre raccolte le uve rosse con cui produciamo il nostro Epatta Rosé, perché solo l’uva raccolta al momento giusto da un rosato con la giusta acidità e freschezza. Dedichiamo quindi una vendemmia apposita al nostro Epatta Rosé.

La lavorazione delle uve inizia al mattino, quando la temperatura fresca favorisce al meglio l’estrazione dei profumi.
Il primo passaggio della lavorazione è la divisione dei chicchi dal graspo fatta dalla pigia degraspatrice, che consente di eliminare tutte le impurità, prima di passare al nastro di cernita, dove ogni chicco viene selezionato individualmente.

Dopodiché comincia la fermentazione dei chicchi nei tini. Nel caso dei vini rossi, la fermentazione inizia da sola, grazie al lievito indigeno intorno alle bucce – senza lieviti aggiunti, quindi.
La fermentazione è una fase delicata, in cui dedichiamo grandissima attenzione alle continue evoluzioni del prodotto, con amore e coinvolgimento.
A temperatura controllata attraverso fasce raffreddamento, i rossi fermentano 2-3 settimane, a seconda dell’annata, mentre i bianchi fermentano un mese abbondante, con un processo molto lento e particolarmente delicato.

Quando tutto lo zucchero è diventato alcol, sviniamo (cioè dividiamo il succo dalla buccia), per decantazione. Non spremiamo le bucce, ma le utilizziamo per produrre la nostra grappa, che mantiene così un buon profumo.

L’invecchiamento avviene in tini d’acciaio, di cemento o in barrique, a seconda dei diversi tipi di vino. Il Fortulla, ad esempio, invecchia in barrique usate di secondo passaggio per 8 mesi per affinare poi 1 anno in bottiglia, mentre il Sorpasso, prima di affinare 2 anni in bottiglia, invecchia 20 mesi in barrique nuove di rovere francese provenienti dalle foreste dell’entourage parigino. Quest’ultima è stata una scelta che ha richiesto molto tempo in sperimentazioni, fatte sotto la guida del nostro enologo Luca D’Attoma. 
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